A espuma é um efeito colateral natural do processo de fermentação. Quando as leveduras consomem o açúcar, o CO₂ liberado forma bolhas que, ao interagir com proteínas, aminoácidos e polissacarídeos presentes no caldo, resulta na formação de espuma na superfície da dorna. Em média, a espuma inutiliza cerca de 40% do volume da dorna, além de dificultar o controle da fermentação, levando a uma perda de rendimento e qualidade. Em casos de contaminação por bactérias, a produção de espuma pode se intensificar, uma vez que microrganismos indesejados também liberam gases e alteram a composição do mosto.

Para tratar e controlar a espuma, são utilizados produtos como antiespumantes e dispersantes. O dispersante atua alterando a tensão superficial do líquido, tornando mais difícil que a espuma se forme e se estabilize.